| ミズナの詳細！ |
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魚沼の天然山菜
ミズナ
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| ミズナはクセもアクもなく、あっさりしています。また、シャッキとした歯触りとわずかにぬめりがあります。塩を入れサッと湯がくとウソのようにきれいな鮮やかな淡い緑色になります。湯がいたものをおひたしや油炒めにするとおいしく召し上がれます。少し筋っぽいので、気になる方は湯がいたときに皮をむくと良いでしょう。 |
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| 美味しい食べ方！ |
生で食べることはないので、まずは茹でます。茹でることさえすれば、あとはお好み次第ということになります。おひたしでもよし、キンピラでもよし、煮物でもよし、工夫次第で美味しく食べることができます。
皮がかたいので、我が家の場合は、茹でる前に、皮をむいています。皮をむくといっても、根元や真中を折って、軽く引く感じです。この皮むきがミズナを食べるまでに一番手間がかかる部分です。皮も量にすると少なくありませんが、この作業はちょっと野外でやる気にはなれません。
調理したものを口にしたときに皮や筋が気にならないのであれば、この面倒な作業は省略してもよいと思われます。今回は、茹でた後にキンピラにすることにしました。
茹で方
長い茎のまま調理することはありませんので、5センチメートルほどの長さに切って、塩茹でにします。
茹でるとこれまでの色がウソのように鮮やかな淡い緑色になります。
塩の量は適当でよいのですが、その後の調理を考えると、塩味がつくようでは困ります。鍋の中に少々といったところです。
茹で時間も適当でよいのですが、ぬめりが出てくるくらいがよいと思われます。茎の太さにもよりますが5〜6分というところです。
茹で上げたらすぐに冷水で冷やします。冷水で冷やすのは、鮮やかな色を保存するためです。
冷水で冷やさないと、時間がたつにつれて褐色を帯びてきます。
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| ミズナのきんぴらを作ろう！ |
フライパンに油を引いて、タカノツメ(赤南蛮)を少々入れ、油を熱します。
ミズナを入れて炒めます。このとき、好みに応じてチクワなども入れます。
味の素、昆布だし、みりんなどを加え、さらに炒めます。
醤油、砂糖などで味を調えながら、さらに炒めます。
食べてみました
一言でいえば、とてもおいしかったです。少なくとも、新鮮な山菜の料理ですから。味は、キンピラですので、だしや調味料の味です。ミズナそのものは、くせもアクもなく、あっさりとしています。ミズナのキンピラの美味さは、ミズナのサクッとした歯ざわりとわずかにぬめりのある食感と調味料が絶妙にマッチしているところにあると思います。
参考までに
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| 参考までに！ |
ミズナは冷凍保存に適しません。山菜のワラビがそうであるように、冷凍にすると食感がまったくそこなわれてしまい、味は変わらないものの、筋っぽさだけを感じる代物になってしまいます。
長期保存をするためには、生のまま塩漬けにして、食べるときになったら、塩出しをして茹でるところからはじめます。それでも、食感はだいぶ損なわれます。
季節(初夏)の食べ物として、食べる分だけを採ってくるのが一番よいと思います。
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| ミズナについて！ |
ミズナというと京野菜の「水菜」や「壬生菜」を思い浮かべる人もいるでしょう。これらは、立派に栽培されている菜っ葉の一種です。ここでいうミズナは自然に生えている山菜で、主に茎の部分を食べます。ミズナは俗称で、和名は「ウワバミソウ」です。ミズナは土地によってはミズとも言います。表記は平仮名の場合もありますし、「みず菜」と平仮名と漢字という場合もあります。
水のしたたり落ちるような場所や細い流れに沿って群生していて、日本全土に分布しているようです。ミズナの特徴をつかめば、すぐに見つかりますし、短時間で十分な収穫が得られます。
葉にはギザギザがあり、互生で、葉柄がなくて花のつぼみなどのコブをはさんで茎についています。茎は、やや赤みをおびていて、根元ほど赤みが強く、やわらかくて透明感があり、毛は生えていません。斜面に生えていることが多いので、地面に対して斜めに立っています。全体の高さは20〜50センチメートルです。
ミズナの採り方
多年草ですから、根を残しておくことがマナーです。鎌をつかって根元を切るのが一番確実です。今回は鎌を持たずに出かけたので、根元を折るようにして採っていきましたが、皮が丈夫なので、折れても切り離れにくかったです。根が浅くやわらかい土に生えているので、根ごと採れてしまうことがよくありました。そこで、根は埋め戻しておくことにしました。
山菜について書かれたある本には、群生しているので束ねて抜き取り、根際からナイフで切り離し、根の部分は戻しておくという方法が紹介されていました。
葉も食べられるのですが、茎を食べる場合がほとんどですので、ちょっと開けた場所で、葉をもぎとってかさを減らすとよいでしょう。もちろん家に帰ってから葉を取ってもよいのですが、生ごみを増やすだけです。葉は自然に帰してやったほうがよいと思いませんか。
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